Jadalne liście z dagestańskich gór

Iwa Kołodziejska, dr Iwona Kaliszewska

Blogerki kulinarne i znani szefowie kuchni ostatnio fascynują się tym, co dzikie i jadalne. Wartość zaczęto nadawać nawet roślinom, do niedawna niezauważanym lub niszczonym, określanym mianem chwastów. To, co parę lat temu kojarzone było z głodem, skrajną biedą lub dziecięcymi eksperymentami ze zjadaniem pączków czy kwiatów, wkroczyło na salony. Wiedza o roślinach stała się poszukiwana i ceniona.

Na Kaukazie Północnym w wielu dagestańskich wsiach dzikie rośliny jadalne, czyli te, które nie są celowo uprawiane – są „wrośnięte” w codzienność. Oznacza to tyle, że przy przygotowywaniu posiłków powszechnie korzysta się nie tylko z roślin udomowionych – sadzonych w ogrodach i na polach, poddanych ludzkiej kontroli, ale i z tych, które wyrastają spontanicznie, nie są objęte celowymi zabiegami kultywacji. Wiedza o wielu z nich jest przekazywana z pokolenia na pokolenie, tworzona w kontakcie z otaczającą przyrodą, nie odkrywa się ich istnienia nagle w wyniku chwilowej mody. Nawet jeśli źródłem wiedzy o niektórych gatunkach jest internet czy książki, to istotne jest to, że praktyki związane ze zbieraniem roślin są dla danej osoby integralnym elementem życia, od dzieciństwa do późnej starości. Mieszkańcy dagestańskich, górskich wsi znają rosnące wokół rośliny, korzystają z nich na co dzień, wchodzą w interakcję ze środowiskiem, nadają znaczenia temu, co widzą.

***

– O widzę, że Hadiżat już zbiera sːisːupi (czosnek siatkowaty Allium victorialis)¹! – Patimat wskazała ledwie widoczną postać blisko szczytu góry na której położony był dagestański auł Sziri.
– Zatem już czas! – dodała. Skąd wiedziała, które z dziesiątek roślin zbieranych przez mieszkańców Sziri zbiera akurat ledwie widoczna sąsiadka stało się jasne za kilka dni.
– Wyruszamy jutro o świcie, bo wtedy najlepiej zbiera się rośliny – oświadczyła Patimat dwa dni później. Dowiedziała się, że sąsiad będzie jechał na oddaloną o pięć godzin jazdy równinę. Ośmioro dorosłych już dzieci Patimat i Ahmeda mieszkało w dużych wsiach, położonych na równinie niedaleko trasy Machaczkała-Baku przebiegającej wzdłuż akwenu Morza Kaspijskiego.

Nazajutrz Patimat wstała chwilę przed świtem. Pomodliła się, poszła wydoić krowy. Codzienna krzątanina, wyrabianie ciasta i pieczenie chleba sprawiły, że wyruszyliśmy gdy słońce było już wysoko na niebie. Wnuk Patimat dołączył do nas, chcąc wypróbować w górach swój nowy łuk.

Roślinny spacer zaczął się, jak zawsze, od krótkiej modlitwy za zmarłych przy starym cmentarzu, na którym znajdowała się mogiła arabskiego misjonarza, szejcha Hasana. Co roku, 20/21 czerwca obchodzi się tu święto szejcha Hasana, na które przyjeżdżają wychodźcy z Sziri z całej Rosji. Oficjalnie początki islamu w Dagestanie sięgają VII wieku, nie mniej do bardziej oddalonych wsi islam dotarł bliżej XIV/XV wieku, a rejony graniczące z Czeczenią (jak i sama Czeczenia) zostały skutecznie zislamizowane dopiero w XVIII lub nawet XIX wieku.

Droga wiodła wydeptaną dróżką, która bliżej szczytu przerodziła się w labirynt znikających ścieżek wydeptanych przez owce.
– O tu wczoraj była Hadżat, ale my idziemy dalej, na moje miejsce – powiedziała Patimat. Wyższe partie gór oddalone od wsi traktowane były przez mieszkańców Sziri i okolicznych wsi jako „niczyje” lub też „wspólne” (mogły też w dawnych czasach należeć do meczetu, a później do kołchozu), nie stanowiły zwykle tradycyjnej własności rodowej, natomiast niższe partie, choć od dawna nie uprawiane (rolnictwo tarasowe przestało być opłacalne już w czasach radzieckich), miały swoich właścicieli. Własność rodowa nie utraciła na ważności nawet w obliczu radzieckiej kolektywizacji. Nierzadko przewodniczącym kołchozu zostawał ówczesny imam meczetu, a w ramach kołchozu każdy pracował na swoim polu i na ziemiach wspólnych. Po dziś dzień większość dzikich warzyw liściastych, w szczególności te najbardziej popularne wśród mieszkańców Sziri (nie występujace w Polsce i nie mające polskich nazw): ʡaˤʁˤamura (Cerastium davuricum) i guržinakːˤi (Oberna multifida) zbiera się „u siebie” czyli albo na swoim polu albo „w swoim miejscu”, przy czym dla każdej osoby są to inne miejsca. O jedzeniu guržinakːˤi (Oberna multifida) – rosnącej tylko na Kaukazie i w dwóch prowincjach Turcji – nie ma doniesień w literaturze. Owszem jest ona blisko spokrewniona z jadanymi w wielu miejscach na świecie lepnicami (Silene), ale nie bez powodu mieszkańcy Sziri dziwią się, że choć tak smaczna i przez nich ceniona, nie jest nawet znana innym grupom zamieszkującym Dagestan i sąsiednie kraje. ʡaˤʁˤamura (Cerastium davuricum) – jeden z gatunków rogownic, jest bardziej rozprzestrzeniony po świecie, ale to w Sziri przywiązuje się do niego tak dużą wagę.
– Tylko czysto zbierajcie! – strofowała Patimat. – O tak, żeby ziemi nie było. Bo potem ile roboty, jest jeśli ktoś brudno zbiera.
– Czy już przypadkiem nie wystarczy na czudu? – spytałam widząc, że szybko rosnąca ilość sːisːupi (czosnku siatkowatego, Allium victorialis) powoli przekracza nasze możliwości zabrania wszystkiego w dół stromego stoku.
– Nie, nie. Potrzebujemy więcej, bo wyślę to na dół (na równiny) z Ibragimem, on przekaże to Mariam, a ona dalej.
Niewystępujące na dagestańskich równianach, a uważane za szczególnie ważne i smaczne warzywa liściaste takie jak: ʡaˤʁˤamura (Cerastium davuricum), guržinakːˤi (Oberna multifida) i sːisːupi (czosnek siatkowaty Allium victorialis) wysyła się krewnym i znajomym nie mającym do nich dostępu.

Patimat usiadła za ziemi, uważając by nie potrącić chusty z sːisːupi, która przybrała formę ogromnej kuli.
– Jedzcie, sːisːupi zawiera dużo witamin! – mówiła, zagryzajac sːisːupi serem pasterskim i chlebem wyjętym z chusty. Choć plastikowych torebek nie brakowało na wsi (wiele z nich lądowało w wąwozie lub w rzecze, wywozu śmieci administracja rejonu bowiem nie przewidziała), Patimat preferowała pakować rośliny i jedzenie w bawełniane lub płócienne chustki lub szmatki.
– O tak też ciekawie… skomentowala, widząc jak rozdzielam urwany kawałek chleba (chleba nie powinno się kroić) i wkładam do środka ser oraz sːisːupi. Dagestańscy górale rzadko jedzą klasyczne kanapki, chociaż chleb jest obecny niemal przy każdym posiłku; nawet potrawy mączne takie jak chinkal (domowy makaron/kluski, w różnych formach, z mąki pszennej lub kukurydzianej) zajadane są chlebem.
– O, tam, tam widziałam niedźwiedzia – Patimat pokazała na znajdujacy się na sąsiednim stoku zagajnik. – Rwałam czeremchę (Prunus padus), a on siedział i drapał się po pysku, jakby muchy odganiał. Pobiegłam do wsi tak szybko, że wszyscy się śmiali.
– A czeremchę zostawiłaś?
– Nie, no co ty. Czeremchę szybko na plecy i chodu! Nie po to zbierałam cały dzień, żeby z powodu niedźwiedzia wszystko rzucać!

Nikt ze wsi, poza Hadiżat i Patimat nie chodzi wysoko w góry lub do lasu, ani po sːisːupi, ani po owoce czeremchy czy inne rośliny (grzyby nie są elementem lokalnej kuchni). Przypadkowych zbieraczy kilkukrotnie wzięto za bojowników, co skończyło się dla nich tragicznie. Takie wydarzenia skutecznie odstraszyły miejscowych od zbyt dalekich wędrówek. Dagestan to bez wątpienia najmniej spokojna republika Federacji Rosyjskiej, niemniej po 2014 roku, gdy jak mawiają złośliwi „bojownicy wyjechali do Syrii, a wojsko na Ukrainę”, w republice rzadziej dochodzi do bezpośrednich starć między policją a bojownikami. Na szczęście wiele smacznych roślin można znaleźć bliżej wsi, a nawet na terenie własnego obejścia. Są to na przykład: qːaʕnala, čutni – występujące pod wspólnymi nazwami dwa gatunki ślazu, ślaz zaniedbany (Malva neglecta) i drobnokwiatowy (M. pusilla), czy dwa gatunki pokrzyw – mec pokrzywa żegawka (Urtica urens) i pokrzywa zwyczajna (U. dioica).

Niedaleko źródełka i powstałego nieopodal wodopoju Patimat pokazuje nam różne gatunki barszczy i innych baldaszkowatych, tłumacząc różnicę między bardzo podobnie wyglądającymi roślinami, z których jedne mogą być przczyną poważnych oparzeń (fotodermatoz) i śmiertelnych zatruć, a inne stanowią smaczną przekąskę, zbieraną zwykle przy okazji, podczas wypasu bydła czy dziecięcych wędrówek.
– Teraz już są łykowate, wcześniej, trzeba było zbierać – mówi Patimat obierając łodygę rośliny ze skórki.  – To nasze banany – śmieje się. Jej sąsiadki opowiadały o tym jak to ich matki nie ufały pomidorom, bo „to od Ruskich, więc pewnie haram” a dopiero w dorosłym życiu pierwszy raz spróbowały prawdziwych bananów. Pokolenie rodziców Patimat to ludzie, którzy zostali przez Stalina wysiedleni z Sziri do Czeczenii w 1944-5 roku na miejsce Czeczenów deportowanych do Azji Centralnej. Większość równieśników Patimat urodziła się więc w Czeczenii i do wsi przyjechała dopiero w dzieciństwie w 1956 roku podczas tzw. odwilży, gdy Chruszczow pozwolił Czeczenom wrócić do swoich domów, w których ci zastali Dagestańczyków, w tym Szirińców. Dzięki ugodzie starszyzny nie doszło do konfliktu i przez okres około roku dawni czeczeńscy gospodarze mieszkali wraz z przymusowo przesiedlonymi, dagestańskimi gospodarzami. Ten kontakt zaowocował między innymi wymianą wiedzy o roślinach jadalnych.
Gdy z kolei my dowiadywałyśmy się, jakie dzikie rośliny jedzą Szirińcy, zaskoczyła nas forma jedzenia baldaszkowatych. Nie robiono z nich zup – tak np. w krajach słowiańskich dawniej wykorzystywano barszcze, dziś niemal nikt tego nie robi, a przyprawianie nimi potraw – jak my to robimy np. kminkiem – wcale nie było ważnym czy podstawowym ich zastosowaniem. To przekąski z surowych łodyg cieszyły się ogromną popularnością wśród mieszkańców Sziri w każdym wieku. Jedzono w tej postaci: q’urtabːisqwa (biedrzeniec wielki Pimpinella cf. major), ʁwaža birikːa (pochodzący z Kaukazu barszcz Heracleum apiifolium), biričːa (świerząbek złotawy Chaerophyllum aureum), birikːa (trybulę ogrodową Anthriscus cerefolium) oraz ʁʕupːisqwa (nie oznaczony przez nas gatunek inny gatunek trybuli Anthriscus sp.). Pewność z jaką Patimat i inni nurkowali w gąszczu podobnych do siebie, a odznaczających się bardzo różnymi właściwościami roślin, budziła podziw. Praktyka zbierania tych roślin wymaga wielozmysłowej obserwacji, jest głęboko zakorzeniona w ciałach mieszkańców Sziri.

*

Wejście do wsi od strony gór prowadziło przez godekan, centralne miejsce spotkań.
– Co siedziecie, taaak? – spytała Patimat.
– Siedzimy – odpowiedział najstarszy mieszkaniec Sziri Hadżilaj-otcy (przyrostek -otcy używany jest w stosunku do osób starszych wiekiem od mówiącego). W lokalnym języku oraz wielu innych językach dargińskich nie używa się właściwie słowa „dzień dobry”. Zamiast tego mówi się „Siedzicie, tak?”, „Stoicie, tak?”, „Pracujecie, tak?”. Odpowiedzią na takie powitanie jest potwierdzenie wykonywania czynności.
–  Sːisːupi zbierałaś, taaaak? – spytał Hadżilaj-otcy.
– Zbierałam, tak. Dać ci? – spytała Patimat.
– Nie chcę sːisːupi, chcę ħuˤlkni (pszenny placek z nadzieniem) z sːisːupi – zażartował Hadżilaj-otcy.

Zaraz po powrocie do domu Patimat wraz z córką i wnuczką czyściły, a następnie cięły sːisːupi na drobne kawałki. Część wystawiły od razu na słońce, aby choć trochę przeschło i nadawało się do transportu. Drugą część zmieszały z twarogiem i jajkami, tak by stanowiła nadzienie do ħuˤlkni.
– Starszy człowiek powiedział, że chce, trzeba robić – powiedziała, wyraźnie już zmęczona Patimat. Było już dobrze po wieczornym wezwaniu na modlitwę, gdy Patimat posłała wnuczkę do Hadżilaj-otcy z ilością ħuˤlkni zdecydowanie większą niż porcja dla samotnie mieszkającego staruszka.
Nadzieniem do placków ħuˤlkni, czy pierogów kurze mogą być również inne zielone warzywa liściaste np. žibžni pod tą nazwą występują zbierane koło domów i na polach – rdest ptasi (Polygonum aviculare agg.) i gwiazdnica pospolita (Stellaria media) – tę drugą częściej zbierają Szirińcy mieszkający na równinach niż w samym Sziri, wspomniane wcześniej pokrzywy (Urtica urens i U. dioica) i ślazy (Malva neglecta i M. pusilla), daga̰ la qʼar (babka zwyczajna Plantago major), qːaʁa (jeden z gatunków głowaczków Cephalaria transsylvanica), czy ogromnie tożsamościowo ważne: ʡaˤʁˤamura (Cerastium davuricum), guržinakːˤi (Oberna multifida).
Wiedza i umiejętności związane z roślinami są wynikiem relacji ze środowiskiem, w którym ludzie mieszkają, a także relacji społecznych. Wiedza kobiet i mężczyzn może się różnić. Praktyki związane z gotowaniem oraz zbieraniem roślin blisko domu np. na nadzienia do potraw przynależą do sfery kobiecej. Natomiast zbieranie roślin na łąkach i dalej w górach to zajęcie zarówno kobiece, jak i męskie.

Następnego dnia Patimat zawinęła niewysuszone jeszcze sːisːupi w dużą chustę i przekazała Ibragimowi, który jechał na równinę. Chwilę później kilkukrotnie tłumaczyła córce przez telefon by ta, nie zwlekając, dosuszyła je na słońcu i dopiero później rozdawała.
Ilość roślin transportowanych na równinę była tak duża, że spytałam Patimat czy nigdy nie rozważała ich sprzedaży na równinie, gdzie większość z nich nie występuje.
–   No co ty, to nie byłoby odpowiednie – Patimat była wyraźnie urażona. – Wstydziłabym się to robić nawet gdyby brakowało mi pieniędzy. Jeśli ktoś prosi to pójdę i nazbieram, nawet jak nie znam tej osoby. Czasami przychodzą i proszą o ʡaˤʁˤamura (Cerastium davuricum) i guržinakːˤi (Oberna multifida), bo to rośnie tylko u nas. Zawszę idę i zbieram. Niech mają jako sadaka (dobrowolny datek, dar).

W byłym ZSRR sprzedaż roślin jest często dobrym sposobem na dorobienie, kojarzona bywa z biedą i poszukiwaniem różnych sposobów zarobkowania. Mieszkańcy Sziri (i wielu innych dagestańskich wsi) dość wyjątkowo podchodzą do handlu dzikimi roślinami, dla nich jest to kwestia tożsamościowa powiązana z tym, co może być towarem, a co wyłącznie darem.

***

Praktyki związane z dzikimi warzywami liściastymi są „wrośnięte” w codzienność mieszkańców Sziri, powiązane nićmi zależności z tym, co myślą o świecie i jak to się przekłada na ich powszednie działania. Wiedza o dzikich warzywach liściastych jest powszechna zarówno w Sziri, jak i w wielu innych wsiach w górskiej części Dagestanu. Nierzadko pełni ważną funkcję w podtrzymywaniu relacji między górskimi wsiami a równiną, jest elementem związku z miejscem, z którego pochodzą rozproszeni po Dagestanie wychodźcy z górskich aułów. Intensywna migracja z gór na równiny nie pomaga jednak w przekazywaniu tej wiedzy młodszym pokoleniom, które wychowując się na wieloetnicznych równinach nie znają często języka przodków i niewiele wiedzą o rosnących w górach roślinach. Korzystając z przesyłanych im warzyw liściastych, przygotowują pierogi i placki, cenią pracę i wiedzę swoich krewnych w górach, jednak gdy oni odejdą, utracona zostanie również przekazywana niegdyś z pokolenia na pokolenie wiedza o roślinach. A może, zamiast za parę lat odtwarzać wiedzę przodków, bezpośrednio przeniosą praktyki dzisiejszych mam i babć do machczkalińskich restauracji?